5 правил, как открыть пекарню в 2022 году

Факторов, влияющих на успешность заведения, немало: это и удачная локация с хорошей проходимостью, и ассортимент, и профессиональное оборудование, и компетентный персонал. Однако главным сегодня становится качество и уникальность продукта, что позволяет отстроиться от конкурентов. Именно эта философия лежит в основе артизанской технологии.

Артизанская технология — это:

• применение только натуральных ингредиентов (вода, мука, соль, растительное масло, возможно добавлениеорехов, сухофруктов, зерен, семян) и использование закваски;
• естественная длительная ферментация теста;
• холодный замес;
• бережное деление;
  
• выпечка изделий на поду. 

Правило первое: следовать технологии

Артизанский, т.е. ремесленный хлеб — это здоровый натуральный продукт с особым вкусом, текстурой и ароматом. Чтобы его качество было неизменным и привлекало покупателей день за днем, нужно строго придерживаться технологии. В ее основе — три кита: холодный замес и длительная ферментация; бережное деление теста и выпечка в подовой печи.

«Технология – один из самых важных этапов в нашей работе. И прежде всего это долгая — более 48 часов — ферментация теста, для этого мы используем камеры холодного брожения. В итоге получается совершенно особенный продукт», — рассказывает Андрей Мерзляков, владелец пекарни с говорящим названием: «Вы достойны настоящего хлеба» (сокращенно «ВДНХ») в Калининграде.

Бережному делению теста особое внимание уделяют во французской буланжерии* Jules Zang, открытой в центре Москвы. Традиционная ремесленная технология предполагает деликатное деление только вручную, но при больших объемах в потоке это невозможно. Кроме того, здесь велика зависимость от рук конкретного пекаря. «Поэтому мы выбрали бесстрессовый делитель теста Paneotrad. Он одним движением делит тесто на равные куски, которые сразу идут в печь. Так мы минимизируем влияние человеческого фактора», — объясняет тонкости технологии руководитель Матвей Сафронов.

*Буланжерия — традиционная французская пекарня-кондитерская, которая появилась в Европе несколько столетий назад и во многом сформировала культуру потребления хлеба.

Подбор всего необходимого оборудования для артизанской технологии в премиум-пекарне доверили компании «НХЛ-Ритейл». «Открывая буланжерию в Москве, мы старались полностью сохранить тот подход, который существует в традиционных французских заведениях, и подобрать необходимые модели подовой печи, шкафа для прерывания расстойки и делителя теста французского бренда Bongard. Всего один промах — и качество хлеба будет иным», — подчеркивает Матвей. В плотном сотрудничестве с компанией шла также отработка технологии и ассортимента пекарни.



Правило второе: найти свою нишу

Покупатели ремесленных пекарен возвращаются в них прежде всего из-за качества продукта и особой атмосферы. Сергей Чернышев, директор нижегородской компании «НХЛ-Ритейл», считает, что такой формат не имеет ничего общего с эконом-сегментом пекарен в ритейле: «Здесь совсем другая категория потребителя. Помните, шутку из кинофильма: наши люди в булочную на такси не ездят? Сейчас за хорошим хлебом люди ездят в буланжерию на «Бентли» и готовы платить соответствующую высокому качеству цену».

Пекарни премиум-класса, пекарни, сочетающие в себе форматы кафе и ресторанов, хлебных бутиков, — это перспективный сегмент, уверены в «НХЛ».

«Качественное питание становится все более популярным, поэтому ремесленные пекарни — не паханное поле. Эта ниша в России сегодня свободна, конкуренции почти нет», — подтверждает Алексей Киркоро, владелец сети московских ремесленных пекарен «Хлеб да калач». И хотя его бизнесу уже пять лет (все начиналось с небольшого заведения, а сейчас «Хлеб да калач» — это сеть точек на московских рынках с собственным централизованным производством), сегодня это направление, на его взгляд, актуальности не теряет.


Артизанская выпечка готовится только из качественных ингредиентов. И это еще одна обязательная часть концепции: только такой хлеб можно назвать ремесленным. Причем этот принцип работает как в премиальной пекарне-ресторане, так и в более демократичных форматах.

«Для французской булки и багета мы используем французскую муку мелкого помола, для ржаных хлебов — муку, которая мелется на карамельных жерновах. Основные ингредиенты — мука, вода и соль. В замес можем добавить вяленые томаты, тыквенные семечки, в зависимости от рецептуры, — делится Матвей Сафронов. — Работаем только с жидкой закваской и не используем ни красители, ни усилители вкуса, ни консерванты. Во всем придерживаемся французской рецептуры!»

В артизанских пекарнях нет смысла понижать качество ради увеличения количества покупателей.

«Мы работаем уже третий год, но не спешим открывать большое количество пекарен: нам важно сохранить качество, — рассказывает Андрей Мерзляков из Калининграда. — Например, мы печем слойку на новозеландском масле, можем перейти на маргарин и увеличить выход, но никогда так не поступим».

Хлеба много не бывает

Ассортимент в рамках артизанской технологии может быть обширным: от ржаных хлебов, багетов и чиабатты до слойки, сдобы и булочек для сэндвичей. В калининградской пекарне «ВДНХ», к примеру, выпекают 30 разновидностей хлеба. При этом эффективно выстроенный процесс производства позволяет удерживать относительно не высокую цену.

Алексей Киркоро из сети «Хлеб да калач» советует прислушиваться к постоянным покупателям, учитывать их пожелания. Это поможет расширить ассортимент пекарни так, чтобы это было оправдано.

Правило четвертое: продукт — ваш герой

Каждой пекарне — свои герои. Помимо качества хлеба, архиважным становится то, как и на каких витринах выложена продукция, правильно ли установлено освещение в помещении. Каждый из нас покупает глазами. Поэтому при правильной раскладке покупатель сможет влюбиться в багет с хрустящей корочкой или сочное ягодное пирожное. При помощи освещения можно создать теплую и уютную атмосферу, в которую захочется вернуться.

Так, гости и жители столицы Янтарного края отмечают совершенно особую атмосферу и интерьер «ВДНХ» — и это неслучайно!

«Там, где хлеб настоящий, и материалы вокруг должны быть такими же: массив дуба, камень, металл, живые цветы в интерьере. Все цвета и оттенки природные, монохромные, лёгкие. Всё это отсылка к ремесленности. Пластик и яркие крикливые цвета наоборот могут оттолкнуть», — объясняет Андрей Мерзляков.